Huitlacoche (Ustilago maydis)

Huitlacoche, hongo comestible

Ustilago maydis o Huitlacoche, el hongo de maiz comestible

Ustilago maydis, que parasita al maíz (Zea mays L.), es mundialmente conocido como carbón del maíz. En algunos lugares, como en México, es conocido como “huitlacoche” y es muy apreciado como comestible (la parte blanca de las agallas, tumores o soros), tanto que incluso se vende como producto enlatado. También goza de cierto prestigio en la medicina tradicional china, donde es utilizado para curar o prevenir úlceras hepáticas y gastrointestinales, se le atribuyen propiedades hemostáticas y antibacterianas, y puede ser abortivo. De este hongo se han aislado dos alcaloides cristalizados, ustalogenina y ustilagotoxiergotoxina, también contiene vitamina D2 y lactoflavina (GUERRA & SANZ, 1996).

La cocina mexicana se encuentra entre las cinco más encumbradas del planeta, y sin poner el lugar en que se encuentra para no parecer soberbio, al respecto les puedo decir que hay un producto que se le conoce como “Dios negro de la cocina mexicana”, se trata del Cuitlacoche o Huitlacoche, cuyo nombre científico es Ustilago maydis, el cual es una especie de hongo comestible, parásito del maíz que en otras latitudes, como Estados Unidos, Francia y América del Sur, se combate con químicos para evitar su proliferación pero que en México es muy apreciado.

Su feo aspecto al natural puede ser una de las razones que provocan la resistencia a su consumo, pero los que lo hemos degustado sabemos que su sabor es incomparable; nada menos el escritor Sealtiel Alatriste asegura que al famoso escritor y cronista gastronómico de México Salvador Novo, definido como “gran poeta, gran gourmet y gran glotón”, se le atribuye la creación de las crepas de huitlacoche como parte del mestizaje de la cocina mexicana, el cual comienza a partir de la conquista de México por los españoles.
No hay certeza de la primera degustación de este manjar en los anales de la historia, pero hoy el valor de este suculento producto es de 10 a uno con relación a una mazorca sana de maíz.

Con el huitlacoche se preparan unas deliciosas cremas como para chuparse los dedos, de los platillos más exquisitos, que junto a las crepas de dicho manjar, compiten en los mejores recintos de comida mexicana y fusión. Este platillo se puede degustar en las célebres quesadillas que se comen en los puestos de comida campirana en los alrededores de la Ciudad de México, en mercados y hasta en los restaurantes que presumen su mexicanidad a todo orgullo.

 

¿Lo has probado? ¿Te atreverías a probarlo?

 

1 Comentario

  1. felix

    podrian mandarme información, como se puede obtener y donde, lo, pueden comprar, para enlatarlo.

    por su atención gracias.

     
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