U. maydis es un hongo basidiomiceto que infecta a las plantas del maíz, al hongo que crece en la mazorca se le llama “huitlacoche”. El huitlacoche es un alimento con características nutrimentales muy atractivas y sabor. Las agallas que se forman en la mazorca son usadas en la preparación de diferentes platillos.
Debido a su sabor único, el consumo de huitlacoche va en aumento, ya que tiene una gran demanda en Europa, Japón y Estados Unidos, principalmente. Es utilizado por chefs prestigiados en restaurantes exclusivos, preparando sopas, cremas, omelettes, budines, mousse, relleno de crepas, chiles poblanos, pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo y filetes de pescado, y salsas para acompañar otros platillos.
En estudios previos se ha encontrado que el huitlacoche puede aportar un beneficio importante a la salud, ya que disminuye el riesgo de contraer cáncer de colon y la incidencia de enfermedades crónico degenerativas. Se han realizo diversas investigaciones para la producción de este hongo en variedad de maíces híbridos y criollos de diferentes partes de la República Mexicana, sin embargo algunas cepas de U. maydis producen una proteína letal que inhiben el crecimiento de otras cepas del mismo hongo que se encuentran cerca, esto se debe a la presencia de RNA viral de doble cadena. La presencia de este virus en algunas cepas de U. maydis evita que se lleve a cabo el apareamiento y se produzca la infección del hongo.